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七零吃货军嫂

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85.085章
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  丁小甜利用了方远安排的做“轻松工作”的时间, 把自己心里面关于参加这次市级厨艺比赛的思路继续理顺。

  具体来说, 她想要把自己平时做菜时,牵涉到的每种食材,做出的拿手菜排出来。

  在考虑食材的时候, 还要考虑季节性地方性,比如一些需要冬天的食材做出的菜,在夏天就做不出来,反之亦然。

  除了考虑利用当季的食材做出拿手菜外, 还要考虑把拿手菜改良下, 做出更多种的味道。

  至于一年四季无论哪个时候都会有的猪牛羊肉, 鸡鸭鱼肉这些, 还可以把拿手菜改良成重辣中辣微辣,甜度高中低,酸度高中低。

  在制作方法三, 炸炒炖煮, 也可以考虑换着来。

  丁小甜还想了解,市级比赛的评委们都是什么样的人, 这恐怕只有再跟曹思霞碰面才能知道了。

  那么她现在能做的就是先确定一下自己做的拿手菜都有什么。

  她根据食材,想到了自己会做的一些拿手菜,什么糖醋排骨、笋子烧鸭子、酸菜鱼、辣子鸡、红烧牛肉、火爆腰花……

  当然, 她现在是厨师了,也开始去注意收集一些古代或者国外的菜谱, 尤其是一些历史上比较有名气的菜, 跟历史名人相关的, 比如说什么东坡肉太白鸭之类的菜。琢磨菜谱上的做法,思考是否可以进行改良,跟自己的那拿手菜相融合。

  下午三点到四点,早班和晚班厨师交班,这段时间饭店没有客人,后厨也没厨师做菜。

  丁小甜和曹飞霞,还有方远三人在这个时间段各自试做自己想到的改良拿手菜。

  她做的是番茄鱼,这是从酸菜鱼演变而来的,若干年后南川这边的饭店流行了一阵儿做番茄鱼。

  流行的番茄鱼类似于清汤火锅,但丁小甜今天要把番茄鱼做成菜。

  要做番茄鱼少不了也熬制番茄酱,这个年代,宜南县城还有这种玩意儿卖,只有在省城的百货大楼的国外食品柜台,有进口的番茄酱卖。

  丁小甜要做番茄鱼只能自己炒制番茄酱,自制番茄酱比较好的一点儿是没有防腐添加剂,吃着比较放心,缺点则是味道不如瓶装番茄酱的味道浓。

  要想味道浓一点儿,需要自己调味儿,比如说丁小甜喜欢在里面放一些红糖,红糖能够让番茄酱颜色浓郁,以及口感也要微甜一些,不会那么酸。

  丁小甜需要的就是微酸微甜的感觉。

  五月二十号,已经入夏,天气已经热起来,大家都开始穿着单衣,丁小甜觉得这个季节的菜口味稍微清淡一些,如果能有一些微酸微甜的菜,应该会让人吃了开胃,觉得精神一振。

  所以,她打算给自己的那拿手菜转变下口味,让每个食材都有酸甜味的菜做为预备拿手菜。

  这一个小时,丁小甜全部拿来做番茄酱。

  在熬制番茄酱时,加入各种糖类,红糖、冰糖、白砂糖、蜂蜜、甚至各种水果糖。

  然后她会得到各种颜色味道的番茄酱。

  从这些番茄酱里面,她挑选出味道和颜色最好的两种,把配方记下来。

  至于番茄酱好了,怎么把处理好的鱼放进去,又是什么样的鱼最适合做番茄鱼,已经没时间再试了。

  一个多小时全部被她用来熬制番茄酱了。

  好在功夫没白费,她终于确定了用红糖加冰糖,还有红糖加蜂蜜,来做番茄酱。

  蜂蜜番茄酱,会因为蜂蜜的不同,口味上有区别,比如槐花蜜、油菜花蜜、桂花蜜、枣花蜜这些加进去熬出的番茄酱,味道会要不同。丁小甜比较喜欢三种,槐花蜜桂花蜜枣花蜜。

  因此,她的番茄酱就有了四个口味,比较纯粹一些的红糖冰糖番茄酱,以及呈现少许花香味三种番茄酱。

  明天她只要再用食堂鱼池里面不同的鱼,拿番茄酱来做汁儿,做出番茄鱼,品尝之后,决定用什么鱼配什么样的番茄酱,她的用鱼做食材的改良拿手才就做好了。

  其实,如果她愿意加班的话,晚上,等到饭店厨师晚班结束之后,她在厨房里面就能把明天做的事情提前做了。但今天她不想那么晚回去,毕竟今天是公婆第一天去接秀琳,也是他们第一天在城里生活,她有些放心不下。

  在晚班厨师进厨房,为晚饭时间到时,客人来点餐做准备时,丁小甜就走去对曹飞霞说:“曹姐,今天的菜我先做到这里,明天继续做。”

  曹飞霞刚才也看到了丁小甜在熬番茄汁,但是没看到她接下去的步骤,忍不住问她今天到底做的什么?

  丁小甜告诉她,只做了一半,她今天熬了几种口味的番茄汁,用番茄汁可以做番茄鱼、番茄鸡翅、番茄鸡丁等等。

  说着说着,丁小甜甚至想到了炸薯条,有了番茄酱,甚至可以做一份炸薯条出来,作为一道餐前开胃小品。

  所以,这一次市级比赛,她的拿手配料是番茄酱?

  番茄酱实在是百搭!

  这让丁小甜瞬间兴奋起来,她觉得自己可以回家去买些食材来,做一系列的有番茄酱的菜吃,让公婆和孩子都尝尝鲜,同时确定自己有番茄酱的一些备用拿手菜。

  “番茄鱼?番茄鸡翅?番茄鸡丁?很新鲜,很有创意,明天做来吃吃,我很期待!”曹飞霞闻言非常兴奋。

  丁远也听见了,他跟曹飞霞一样,对丁小甜要做番茄酱为主要配料的菜品很是期待。

  因为他跟曹飞霞拿手的菜都是比较重口味的麻辣,就算是改良,两人做的菜也很少往酸甜方向发展。

  所以,他们会对丁小甜要把番茄酱加入菜里,使菜变得酸酸甜甜,很感兴趣。

  丁小甜在下班走之前,把自己今天想到的,想要了解下历届市级比赛评委的话对曹飞霞说了。

  曹飞霞道:“别慌,再给我三天时间,到周四咱们开会,我就会给你和方远看,所有你们想要了解的情况的资料了。”

  丁小甜点点头:“好,我等着,那我先回去了。”

  曹飞霞:“明天见。”

  方远也说明天再见。

  从红星饭店出来,丁小甜跑了一趟县城集体蔬菜店还有肉食店。

  她去蔬菜店买了好几斤蔬菜店处理的番茄,还有几斤土豆,去肉食店,她买了杀好的一只鸡。

  为了装这些东西,她额外买了个竹篮子,提着这些食材回家。

  路过副食品店的时候,她进去买了几种喜欢的蜂蜜还有冰糖和红糖。

  因为是下午去买的处理货,蔬菜都很便宜,番茄和土豆一共花了她两毛钱,只有那只鸡,花了她两块二毛钱。

  蜂蜜和糖,她买得少,每样不过二两,加起来也就一块钱。

  加上买竹篮的钱,一共用出去三块七毛钱。

  她想,那鸡,她把鸡胸肉和鸡翅拿来做有番茄酱作为配料的菜,剩下的部分就炖个鸡汤喝,让公婆和孩子都吃好点儿。

  回到家,不过五点半,她婆婆正在厨房里炒菜,公公在客厅里的下茶几上摆象棋,教秀琳认象棋上的字儿。

  秀琳看到丁小甜回来了,扑过来抱住她的腿撒娇。

  丁小甜放下手中的篮子,把女儿抱起来狠狠地亲了几口,然后笑眯眯地问她在学校乖不乖,听没听老师的话,跟小朋友们相处如何等。

  秀琳抱着她的脖子,软糯地说我乖我跟小朋友玩得很好,谁谁跟她一起玩了玩具,谁谁跟她一起看了小人书……

  在厨房里刚把白菜炒好的周素芬听见有人开门走进来,然后听到丁小甜跟孩子说话之后就走了出来。

  一出来,她就看到了放在丁小甜脚边的那一篮子菜,尤其是看到里面放了一只杀好的鸡。

  她马上尖声说:“老三媳妇,你买鸡干什么?我菜都炒上了,你这也太不会过日子了!你现在进城虽然工资不少,可也不能这样花啊。你想想,你这几天花了多少钱了!”

  就知道婆婆看见买鸡要念叨,丁小甜就把自己买鸡的理由说了一下。

  听说这是为了去参加市里面的厨艺比赛,需要用鸡来做菜,剩下的用不着的部分拿来炖汤给老两口和孩子喝,周素芬才没心疼不已地继续说丁小甜不会过日子了。

  她转而抱怨说饭店是怎么回事,厨师要替饭店去争夺荣誉,难道这个做菜的材料也不出了吗?今天是一只鸡,明天是一只鱼,后天又是一斤肉,这样下去,谁出得起钱啊,恐怕一个月的工资也不够花的!

  丁小甜听完想笑,但她忍住了,告诉婆婆:“只有今天我买鸡,以后都不会再买来试菜了。妈,你看着秀琳,接下来,让我来做菜给你们吃。”

  周素芬问:“难道今天要吃鸡?”

  丁小甜说:“吃啊,买回来就吃新鲜些,要是放到明天,这天儿热起来了,怕有味儿。”

  周素芬想想,老三媳妇说得也对,就让她去做好了。

  于是丁小甜进了厨房,收拾鸡,把鸡翅和鸡胸切下来,剩下的剁成大块儿,拿出搬家带来的瓦罐,把大块鸡肉和几片老姜一起放进去,加上清水放到灶上炖。

  然后她把买回来的几斤番茄洗干净,在番茄上打十字花刀,放到烧开水的铁锅里烫一烫,捞出来剥掉外皮,再把这些番茄切成丁。

  接下来就是炒番茄,等番茄丁变烂变沙时,她把锅里面的番茄汁铲出来,放到三个碗里,锅里留一些,加入磨成沙的冰糖和红糖,制作成第一份儿番茄酱。第二到第四份儿番茄酱,则是加入了她买的三种蜂蜜,制作出了带着花香的番茄酱。

  有了番茄酱,她做鸡丁和鸡翅,就很快了。

  鸡丁加水淀粉抓一下,鸡翅用盐料酒小苏打胡椒粉腌制,热油炸鸡翅,炸成金黄色后,捞出来控油放进盘子里,在上面淋上纯冰糖味儿的番茄酱。利用剩下的油,她把切好的土豆条放进去炸,今天她没切多少土豆,也就两个,削皮后切成条,炸后大约是几十年后某国外洋品牌快餐两人份儿的量。最后,她再次用炸土豆条后剩下的油快炒鸡丁,调味装盘前,把槐花味儿的番茄酱加进去,均匀地裹到每一粒鸡丁上。

  做完这些菜,丁小甜耗时不过一小时。

  瓦罐里炖的鸡也发出了浓郁的香味儿。

  丁小甜把自己做的炸土豆条,番茄酱鸡翅,还有番茄酱的鸡丁都断了出去放到饭桌上。

  她又去舀了一碗鸡汤起来,在里面放上几片菠菜叶子,端来放到桌子上。

  “吃饭了!”丁小甜去拿来筷子,舀了饭,招呼公婆和秀琳。

  何家柱和周素芬在饭桌前坐下,看到丁小甜做的两道红亮的菜,还有炸土豆条,都非常吃惊,不知道这是什么菜。

  丁小甜便告诉他们这是用番茄做的,让他们尝尝味儿,还说那两道菜酸酸甜甜特别开胃。

  至于炸土豆条的吃法,就是拿土豆条蘸小碗里装的枣花番茄酱和桂花番茄酱吃。

  何家柱和周素芳犹豫时,丁小甜已经拿了土豆条蘸了枣花番茄酱喂给秀琳吃,并问她好吃不?

  秀琳吃过一根儿之后,马上说好吃,自己伸手抓起土豆条蘸酱。

  丁小甜自己也拿了土豆条蘸碗里的番茄酱吃。

  一吃,她也觉得好吃。

  想起重生之前,跟自己的儿女和孙子孙女们出去逛街,他们累了,最喜欢跑去街边的洋快餐店吃快餐,那个时候,她尝过什么炸土豆条,鸡翅鸡块汉堡之后,就再也不吃。

  她觉得那些食物太油腻,又全部是油炸的,热量大,算得上垃圾食品,不利于健康。

  没想到重生之后,她这会儿做出这样的被自己看成是垃圾食品的洋快餐,居然还有种亲切的感觉。

  或者这就是物以稀为贵?

  因为在这个年代根本就不可能吃到这样的东西,没吃过的人,会觉得口味独特,眼前一亮。

  丁小甜又尝了尝鸡翅和鸡丁,口味也达到了她的预想。

  秀琳吃了不少炸土豆条蘸番茄酱,还有一个鸡翅,两勺子鸡丁,一碗鸡汤泡饭,吃得别提多饱。

  何家柱和周素芳吃得最多的是用槐花番茄酱炒制的鸡丁,两口子连连称赞着这个菜好吃,特别开胃,特别鲜。

  周素芬还问丁小甜是怎么做的,没等丁小甜回答呢,何家柱就说儿媳妇可是红星饭店的厨师,就算告诉了她,她也不会做,也做不了这么好吃。

  丁小甜呢,也不打算跟婆婆交流这个菜怎么做,因为确实麻烦,尤其是炒制番茄酱,控制酸甜度,是不太容易的。她只说以后婆婆如果想吃,自己会做给婆婆吃。

  成功地做了以鸡为食材,以番茄酱作为配料的几个菜之后,丁小甜更有信心来做第二天的番茄鱼了。

  第二天早班之后,丁小甜做了两种番茄鱼。

  一种是把鱼块炸制,再淋上番茄汁儿,一种是把鲜鱼腌制,然后用番茄汁儿来炖鱼,收干汤汁儿。

  后一种做法可以在里面加蒜加少许辣椒,使得菜品呈现出酸甜微辣的复合味儿。

  做好了之后,丁小甜请曹飞霞和方远尝了尝,让他们评价哪种番茄鱼好吃。

  曹飞霞和方远一致选择了后一种番茄鱼,认为后一种做法,做出来的番茄鱼,更能突出鱼这种食材的鲜嫩。

  她说:“我觉得吧,这次去市里参赛,如果配菜用到鱼,就从小甜做的这道番茄鱼和金齑玉脍里面选一道好了。甚至可以把这两道菜都推出去,一个作为凉菜,一个作为热菜。”

  丁小甜听了,就问她:“这样一来,会不会让食材重复了?而且,我觉得金齑玉脍和番茄鱼,在味道上相近,重复了的话,可能不太好。以及曹姐上次比赛做的烤鱼也可以入选,我们到时候看情况挑一种鱼做吧。”

  方远点头:“我也觉得,最好还是要让酒席上的八个菜,味道上互有补充,从其中取一好些。”

  曹飞霞便说:“那么鱼这样食材上,我们就从小甜做的两道鱼类菜肴上和我做的烤鱼上取其一好了。剩下的鸡和兔子,就让我跟方远来做出改良的拿手菜。”

  她又问丁小甜:“你在做猪肉和鸭肉上有什么建议吗?”

  丁小甜想了想说:“既然是酒席,肯定也是要有炒菜的,猪肉拿来炒菜,是普通老百姓最常用的做法。咱们南川菜里面有很多猪肉炒菜,在这一点上最好是按照普通做法来。突出菜的新鲜,肉的鲜嫩就行了,以及挑选炒菜的食材时突出一个当季就好。比如这个季节,有嫩姜,有豆角,有韭黄,有二荆条辣椒,这些都可以用来炒菜。鸭肉嘛,做法也比较多,主要是看主菜怎么做了,我们都可以回去从各种古今菜谱里面找找灵感。明天再碰头,说说自己都有些什么主意。”

  曹飞霞:“也好,那么明天早班之后,你们都去我办公室里吃饭,我们一边吃饭一边聊。时间宝贵,我们要把所有的空闲时间都利用起来。”

  丁小甜和方远一起说好。

  当天,丁小甜回到家,跟公婆和孩子一起吃了晚饭。

  晚上她在灯下,翻看从新华书店买的线装书《随园食单》,以及从废品回收站淘到的一本《调鼎集》,她仔细地看了看两本书里面提到的做鸭子的方法。看来看去,她觉得不算好。古代做鸭子不外乎是蒸、卤、炖,现代人吃鸭子比较喜欢烧着吃。丁小甜也比较喜欢烧着吃,用干笋,用魔芋,用啤酒,用苦瓜,用干木耳,用干蘑菇。

  想着想着,丁小甜忽然灵机一动,心想,要不把自己喜欢的几种烧鸭子的食材都综合一下,不知道会烧出什么样的味道的鸭子。

  干笋要选用去年的春笋干泡发,魔芋用当天做出来的,至于啤酒,用饭店自酿的啤酒就行,最关键的是里面要用老坛泡菜,包括泡姜泡辣椒。

  这是一道复合味型的菜。

  用以上她想到的食材,可以做出来干木耳干笋干蘑菇,三种泡发食材烧出来的类似山珍味儿的烧鸭子。

  还可以用苦瓜烧鸭子,用啤酒烧鸭子,用魔芋烧鸭子,把三种味道组合一下也能出新菜。

  当然鸭子这种食材拿来卤了炒制也不错,需要做汤的时候,鸭子炖酸萝卜也是蛮不错的汤。

  她一边想,一边在本子上记下自己想到的做鸭子的方法。

  还有,她也抄了一些古代烹调书里面记载的做鸭子的方法,明天好拿去给曹飞霞和方远一起看。

  忙活到十点半,丁小甜才去洗漱了睡下,之前,女儿秀琳已经由公婆帮着洗脸洗脚,送到她身边来,八点半女儿就睡着了。

  最近要准备去市里参赛,丁小甜都没有时间去随身空间里面种地,培植木耳。

  她一般隔上三五天才抽空进去一次,好在她的绿色土地里面种的油菜长得飞快,自制大棚里的木耳零星地还在长出来。

  反正,她现在是甩手农夫,一切都看天,她只需要等到油菜成熟去收集油菜籽换油就好。

  次日早班结束之后,曹飞霞叫后厨的厨工帮着打菜打饭送到自己后厨的办公室里,她跟丁小甜和方远,边吃饭边聊。

  曹飞霞和方远都说,他们回去翻了收集的菜谱,也抄写了一些菜的做法,但他们觉得那些做法别的厨师都会,要想出彩很难。

  他们问丁小甜昨天回去,晚上想出什么特别的菜没有。

  丁小甜说她只想出来了怎么做烧鸭子,一会儿吃完饭,就做给他们看。

  希望自己的做法能够给他们带来启发。

  “好!我们快吃饭,吃完饭,就去后厨看小甜做新菜!”曹飞霞一听立马高兴地说。

  方远点头,端着碗大口吃饭。

  三个人只用了十分钟就吃完了午饭,然后一起去了后厨。

  丁小甜让方远去挑了一只杀好的鸭子来,剁成小块儿,让曹飞霞去把饭店后厨泡发好的笋子木耳和蘑菇都找来,她则是亲自去从木桶里接了一大碗饭店自酿的啤酒来。

  她先做的就是这道山珍烧鸭子,姑且这么称呼吧,可能宜南本地的木耳和蘑菇称不上山珍,但要是去县土产品店买来东北特产的木耳和蘑菇,就可以这么说了。
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