第166章 起老坛水
想要做出一坛可口的泡菜，上乘的泡菜水是关键。
今天高叔过来的任务，不是做泡菜，而是打底子，做泡菜水。
用了半个多小时，高叔把整个过程讲解清楚，跟着大家便在他的安排下进入实际的制作流程。
要做泡菜水，首先要有水。
“用来做泡菜水的水，以山间的泉水为最佳，其次是井水。
用我们老家的土话来讲，泉水井水水质硬，泡出来的泡菜爽口，脆。
科学一点来讲，泉水井水比较干净，含有丰富的矿物质。”
“差一点就用放凉的白开水，自来水是不推荐的安排，因为有氯，河里沟里田里的水一般也不行，容易坏。”
“……”
赵天带着一群女人，提来大桶大桶的山泉水，正是高叔所说用来制作泡菜水最佳水种。
高叔不厌其烦的讲解着，一边说，一边领头往搬出来的泡菜坛子里倒水。
倒水不宜太多，注入坛子容积大概五分之一，很快，二十个坛子都装好了水。
高叔招呼赵天一起抬过来一个箱子，箱子打开，里面满满一箱子，都是大颗粒的井盐。
赵天笑道：“这个我知道，川府的井盐，很有历史的东西。”
高叔笑了笑，擦了擦汗，道：“没错，家乡的井盐，还是专门托家乡的朋友买了寄过来的。
这井盐跟海盐不一样，井盐那是高温蛋白提卤熬煮出来的，里面的活化微生物什么的，基本上都杀死了。
海盐不行，海盐是晒的，提炼温度比较低，里面活性微生物含量比井盐高，这一点很不利于泡菜水制作。
当然了，非要用海盐也不是不可以，不过最好提前在锅里高温翻炒一下。”
说完抓了一把盐丢进一个坛子，拿干净的竹棍搅到融化，尝了尝盐水，感觉不够咸，又抓了点丢进去，连续几次，直到调好。
感觉可以了，高叔笑道：“差不多就是这样，刚开始可能不好把握，不过慢慢的就有经验了。”
话是实话，很多事情都是这样，经验很重要。
赵天想了想，摇头道：“这样可不行，这样弄自己吃或者小范围的卖还好，可是大量制作出售的话，还是要做到口味一致。”
周敏点点头：“没错，宁可味道差些，也不要同样的东西出现不同的味道，商品跟艺术品不一样，不讲究个性，品质稳定很重要。
我觉得是不是能这样，首先流程肯定是不变的，然后咱们可以把整个流程中那些不定量的东西量化。
比如说，一个坛子到底装多少水，咱们固定下来，加多少盐，咱们也固定下来。
这样一来不论现在还是今后都方便，高叔你也省得每一坛都要亲自检查。”
前面一些话还不是很好理解，可后面的话，那是人人都听得懂。
高叔也不是那种听不见建议的人，笑道：“有道理，这种事还是规规矩矩该多少是多少好，老凭感觉不是个事。”
这一点头，事情就好办了。
留下这边大家做其它的准备工作，赵天跟周敏一起回到村里，然后开车前往镇上。
花了五百块钱，买了两大一小一共三台电子秤，因为路好走了，等他们回到山溪边上，时间才过去不到一个小时。
一个坛子加多少水那是很好计算的，泡菜坛子的容水量是五十斤，五分之一那就是十斤。
具体操作是把空坛子放在两台大的电子秤上，去皮，然后加水，加到十斤就搬下去换空坛子上来。
王玉带一个人，张翠翠带一个人，分两组专门弄这个，赵天则带着几个年纪大些的女人挑水。
另外一边，高叔凭经验把需要加的井盐用小电子秤称出来，然后按照同样的分量，一份一份称出来往泡菜坛子里丢。
这样分工协作，还不到中午，盐水就初步配制好了。
当然，这还只是盐水，并不是所需要的泡菜水。
盐水配制好后，事先准备好的青花椒八角冰糖，剥皮晾干的大蒜，洗净晾干水分的野山椒嫩姜等，食材并香料，一并确定好分量，然后一份一份放到装有盐水的泡菜坛子里。
最后，高叔提来一壶五十斤装的白色大酒壶。
“正宗的高粱酒，好不容易才找来的，现在咱们只要往每个坛子里加入一杯这样的白酒，然后就可以封坛了。
以现在的温度来看，最多七天，坛水就会发酵成功，并融入咱们刚才加入材料的味道，成为可用的泡菜水。
当然了，这还只是最初级的泡菜水，真正的泡菜水，跟酒一样，那是越老越香，泡出来的菜也越有味。
到最后，就连那些老坛水本身就是绝佳的美味，炒菜煮鱼的时候放上一点，味道好得让人吞舌头。
所以我的建议是，暂时不要急着泡藕带往外卖。
最好的办法是，咱们用至少一个月的时间来多泡点别的菜，比如胡萝卜，比如豆角，又比如青椒圆白菜，等等等等，用来养好老坛水，尽量让坛水融入不同的味道。
到时候再用来泡作为主打的藕带，那样才能达到最佳效果……”
泡菜水中加入白酒，是为了培养菌体，同时也能有效的避免坛水生出白花变质。
这是起老坛水的最后一步，这一步完成后，就可以在坛沿加水密封，盖上盖子，然后静静等待时间酝酿出优质的泡菜水。
领着大家完成这最后一步的同时，高叔也不忘给出自己的建议。
简而言之，泡菜水越老越香，要尽可能多泡几次，尽可能多吸收一些不同的味道，才能酝酿出最迷人的酸香。
经验之谈还是要听的，反正不急着用钱，赵天当场便决定泡藕带的事情延后，紧跟着就表示要收购大家菜园子里适合用来泡的菜。
等这边的事情完全搞定，坛子都重新送回山洞摆放好，时间已经悄悄来到下午一点。
也没回村里做饭，趁赵天带着高叔到处溜达，柳如烟带人回家拿了食材，之后便在之前工作的地方生活做竹筒饭。
饭后四处走了走，说好过几天，高叔先一步开车离开。
之后包括唐晓月在内，一群女人兴致勃勃实践上午学到的东西，准备给自己家里起一坛老坛水。
趁着这个机会，以拍摄取材为名，赵天带着周敏溜到河边……
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