都值得

  “关先生，还没有熟吗”看着油面上漂浮的网游卷，丁老板着急地问。

  看炸出的这一锅东西，金黄灿烂，饱满有型，卖相还真是不错，应该是成了。

  丁老板已经肯定这一点，当然，他也不至于像一般小说中写的那样被香味引得唾沫长流腹中雷鸣。厨房里其他厨师都在做菜，千百种味道混在一起，他也不知道这玩意儿味道究竟如何。

  余导演那边的酒席已经到了尾声，人家不停在催点心怎么还不送来。

  这让丁老板心中焦急。

  关飞“这菜急不得，要几分钟时间才行。”

  “那么，我问你究竟熟没有”

  “熟是熟了，但温度”

  “熟了就好。”丁老板可管不了这么多，直接下了漏瓢，起锅，装盘，然后端起盘子就朝外跑。

  “等等。”关飞抓起一大把白糖就撒在上面。

  “放这么多糖”

  “提味。”

  “对对的，提味。”

  关飞今天是第一次做网油卷，内心中其实还是有点不塌实，也跟了上去，想看看食客的反应。

  余导演的酒席在二楼雅间，因为是公务接待，又有规定，其实吃得很简单，八个人八个菜，都是家常小菜，价格便宜。但是，家常菜非常考验厨师手艺。比如你起吃川菜，你不点个回锅肉，却偏偏要上厨师给你上麻辣海鲜锅；去吃苏帮菜，不点腌笃鲜，却让人厨师来一份黄焖羚羊，象话吗

  看得出来，余导演很会吃，而且点的都是地道的家乡味道。

  余导演大约七十岁，是个精精瘦瘦的老头。

  看到丁老板端过来的网游卷，眼睛一亮，用常州话说“可算做好了，这道菜我想了几十年了，哎，终于在有生之年见着，好好好。”

  说罢，就夹了一块，咬了一口，细细品尝。

  瞬间，他就眯缝了眼睛，一副享受的样子“好好好，馅料软糯香甜，网油已经在高温中彻底融化。动物油脂把枣泥和豆沙的香味恰倒好处地勾出来了，浓郁浑厚。不过，吃多了也腻，但是，又有葱丝和蘑菇的中和，让人心中顿时清爽。味觉层次丰富，每细品一次，都又不同的味道。”

  与席众人都笑“余老，这下你的心愿总酸是得到满足了吧”

  余导演感慨“想不到在这里吃到儿时的东西，谢谢师傅，谢谢师傅。”说罢，他就站起来朝丁老板一鞠躬。

  丁老板得了他的夸奖，心中悬着的一颗心总算落了地，连连回礼，笑着说“我只是这家饭店的老板，可不是厨师，要谢你就谢关大师吧”

  他把关飞推了出来。

  关飞一愣，关大师，我什么时候成大师了

  丁老板介绍说，这位关大师是业界有名的淮阳菜大师，家中三代都是做菜的，六岁上厨，十二岁就主厨师，做过二十年星级大酒店的行政主厨。前一段时间因为做得累了，退休养老。时不时来鄙店带带徒弟，今日听说余老要吃网油卷，他一想佩服你的才华，特意过来操刀云云。

  在他口中，关飞简直就是淮阳菜开派宗师，吹得那叫一个天花乱坠。

  丁老板之所以这么吹嘘，主要有两个目的。其一，为了拿到非遗的牌；其二想是借余导演为自己的饭店扬名。

  果然，席间就有一个晚报的记者，开了录音笔，又拿出手机飞快地写起了稿子。

  关飞刚开始的时候被丁老板夸奖得还有点不好意思，渐渐地，他就得意起来了，把背了手，把胸膛挺得老高，一副老成持重，渊停岳屹的宗师气派。

  这做菜又有什么难的，不完是把原材料切好，搭配好，煎炒烹炸蒸煮炖烤烧，掌握好火候和配料比例就是。

  连我都是大师，这大师也太容易了吧。

  突然，余导演眉头一皱，对关飞说“关先生，你这道点心好象有什么地方不妥，我有一句话不知当讲不当讲”

  关飞和丁老板心中同时一惊。

  难道这道网油卷什么地方不对或者不正宗

  关飞“余老您请讲。”

  余导演“你这点心上面撒了一把白糖，有点腻啊而且，大油大糖对身体健康不好。我记得我小时候吃的网油卷上可没有糖。”

  这话一说出口，丁老板微惊，疑惑地转头看着关飞。

  关飞有点蒙，可转念一想，立即明白其中的缘故，心中笃定，笑吟吟地问“余老是什么时候出的国”

  余导演“六十年代吧，怎么了”

  关飞又问“那么，我再请问，这道网油卷是什么年代被发明的”

  余导演“我还真不知道，自古就有吧。”

  “那就对了。”关飞点头，侃侃言道“我们国家也就是最近三十来年才发达起来，在以前其实老百姓都是很贫困的。就拿余老小时候来说，正好碰到自然灾害。别说白糖，菜里有点油水，就算是过年。所以，那个年代的网油卷都是没有糖的，其中的甜味全靠枣泥。”

  余导演叹气“是啊，那年代什么东西都要凭票供应。做衣服要布票、买肉要肉票、就算给地里下肥料也得要粪票，又从哪里去找白糖”

  关飞“不但六十年代，从六十年代往前推一百年，国家和百姓都是很穷的，下一次馆子必须要吃够本。所以，馆子里的菜的油水都非常足，这才有浓油赤酱的说法。只不过，到了现代，大家注重养生，才知道大盐大油骺甜对身体不好。而且，说句实在话，很多传统菜味道其实都是不好的，真原滋原味按照古方做出来，不是太好吃。现在的许多传统名菜都是经过改良的，符合现代人的口味，符合健康养生的道理。”

  他这一番话说出来，不但在座众人，就连丁老板也连连点头。

  “原来这样，听君一席话，胜读十年书。”余导演感慨“是啊，世界上所有的东西都在改变，关大师你这道点心虽然比我童年的味道甜，但却是真正的常洲味道。当年，我离开家乡去国外大拼的时候，母亲送我去码头的时候，就做了好多网油卷让我带在路上充饥，说里面油水足，管饱顶饿。为了这道点心，她老人家把家里一个月的油都用光了，豆沙是亲手做的。如今，母亲已经过世二十多年。多少次，我都梦见她老人家将一口点心塞进我嘴里，说，娃呀，你要争气啊，好好干，不要偷懒，力气用了又会回来，老天不会亏待勤快人的。今天，我吃的这道正宗的网油卷，虽然放了很多糖，很甜，可母亲当年手里如果有糖，肯定会全部撒上去的。她把所有的苦都吃光了，只希望自己的孩子生活甜蜜。”

  说到这里，余导演的眼眶湿了，握着关飞的手不住摇晃，“关大师，谢谢你，真的很感谢。”

  丁老板适时拿起手机不停拍照。

  关飞得意地像是要飘起来，心中暗想所谓大师，除了要会做菜，其实还得会侃。

  所谓的侃，其实就是包装和推销。

  自己生得白白胖胖，一看就是大厨师模样，一看就让人有食欲。而且，自己保养得不错，整天和文化人打交道，杂书读得多。腹有诗书气自华，想不糊弄住人都难。

  帮丁老板度过了这道难关，又打响了牌子，老丁对关飞自然是万分感激。不但免了单，还封了个大红包。

  对于钱关飞不在乎，但也不会矫情地推辞，一拱手“好了，今天玩得有趣，就告辞了。”

  事了拂衣去，深藏功与名，依旧是大宗师气派。

  丁老板心中暗赞，说“关先生果然是个会玩的人，对厨艺有兴趣”

  关飞“喜欢吃，也喜欢做，和许多大厨交流过。”

  丁老板“以后关先生技痒，鄙店随时欢迎你过来一展手段，小裴还说要拜你为师呢”

  关飞心中一动“玩票有什么意思，要不你请我得了，我来主持你们的白案，人手不够的时候红案也可以顶一顶，我前段时间研究过扬州早茶，做的点心马虎能吃。”

  丁老板对关飞的厨艺和卖相是真的佩服，大喜“太好了，太好了，关师傅竟然看得上我们这里，在下真心欢迎，待遇绝对是最好的。”

  关飞“我家里还有病人需要照顾，我到你这里来做可以，但说好，朝九晚七。”

  “好，就这么定了。”

  于是，双方商定，关飞负责饭店白案，算是主厨。底薪三万，还有分红。如果一切顺利，年入能够达到七十到一百万。当然，按照职场的规矩他还有个试用期，要先干半个月再说。

  等到关飞告辞而去，丁老板的女儿也是欢喜“爸，咱们这里总算有糕点师傅了，我刚才还在愁呢”

  “这是个人物啊，得把人给招呼好了。”看着关飞的背影，丁老板对女儿说“对了，我等下把关师傅和余导演的合影发给你，你去洗出来，挂墙上当做宣传。另外，做一张关师傅的大副照片挂店门口，在印上一行字，就介绍说他淮阳菜大师，拿过金勺奖什么的。”

  小丁姑娘“可关师傅没拿过这些奖啊”

  丁老板“这不要紧，业界经常有美食大奖赛，让关师傅参加，拿一个就是。”

  “也对啊，以他的手艺，再加上爸你在圈里的人缘，得奖应该不难。”

  丁老板“这次通过余老的宣传之后，咱们店挂上非遗的牌子不成问题，我们在努力一把，看能不能争取挂个米其林一星。要想上星，关师傅是关键。”

  米其林上星对一家饭店非常重要，要知道一座一线城市能够上星的也就家。

  这并不是说中餐不好吃，关键中式餐饮最大的问题是没有个绝对的标准。前头说过，同样的一道菜，同样的工序，换一个人做，即便严格按照每到程序的数据标准，时间、油温、用料，不同的厨师做出来的味道都有很大区别，实在是有点玄，甚至带着神秘学的标准。

  不像西餐的菜式，已经彻底数据化。

  因此，评定的时候也很简单。

  不过，面点却没有这个问题。实际上，经过上千年的演变，中餐中的面点已经总结出了严格的标准和工艺。使用的面粉、和面应该和多长时间，馅料成分，所放调料多寡，都已经有了固定的标准，也好评判。

  这也是中餐中挂米其林星的有不少是粤菜和茶餐厅的原故。

  常州菜虽然属于江浙菜中的一支，但还是有一些区别，面点的花样非常丰富，当地人也喜欢吃面。那是因为，古代永嘉南渡时，大量北方人过江定居，也把北方的风俗和习惯带过来了。

  所以，以后饭店要想上星，白案面点师傅是关键的关键。

  父女两对关飞非常有信心。