第二百八十二章 猪肚包鸡
曹府灶上的管事姓陆，四十来岁，从江淮跟过来的，算是曹家的老人儿了，裹着大头巾，翘着兰花指，跪在灶堂上哭哭啼啼的，正冲含钏求情，“...二姑娘您是个心软的，从您母亲那辈儿，奴就掌了曹家门的灶上，您母亲爱吃猪肚鸡，奴是守在灶房，等着那汤熬香熬白，三更也等，五更也等，奴没有功劳也有苦劳不是！”</p>
几个师傅是进北京城现找的，按月拿银子，如今拿了补贴，好聚好散，倒是走得痛快。</p>
陆管事却不太一样。</p>
含钏查过，自从母亲那一辈儿，这陆管事就在灶房里头，算是盘踞了好十几年，这陆管事的妻室是先头母亲身边得脸的丫鬟，在沉盐事件后，母亲带上陆管事的妻子一同前往山东寿光，母亲与父亲翻车过世，那个管事妈妈的尸首也在一起...主仆二人，皆是沉盐事件的刀下魂。</p>
约莫是这个原因，曹家对陆管事很优待，帮着他续娶了一房妻室，也将他与先头妻子的孩子拉扯大，放在了江淮码头理事。</p>
是个很得脸的仆从。</p>
如今无论是要调岗，还是撤职，都不好办。</p>
毕竟是老奴了，在大家族里，有些老仆比主子还气派，这是通病。</p>
就像往前在掖庭，一个六品贵人说的话，一定没有坤宁宫龚皇后身边、或是敬和宫曲贵妃身边的老嬷嬷说话好使。</p>
若是世家传出了苛待老奴的名声，这脸算是丢干净了。</p>
含钏埋头想了想，扯了张凳子坐在灶台边上，探身随意地看了看灶上的摆设，转过头去，“小双儿，让看的人都散开，再把门阖上。”</p>
门“咯吱”一声阖上。</p>
灶屋朝南，四四方方的木条窗，透了几分春光。</p>
含钏沉吟道，“陆叔，你说说看，你为何不想调岗？”小姑娘声音放得很沉，“论油水，厨房一定是最多的。”</p>
陆管事慌忙抬头想否。</p>
含钏轻轻摆摆手，“咱们明人不说暗话，你管着厨房这么些年，我更是灶上的出身，半斤对八两，都心知肚明。甭拿场面话来对付我，您坦诚，我也坦诚，我知道了您的想法，自然会帮着您另谋一处更好的差事。”</p>
陆管事脊背一松，手攥成一团，低低埋着头。</p>
含钏看不见他的表情。</p>
嗯...</p>
但从半秃的头顶，看到了陆管事对灶房事业的倔强和热爱。</p>
这是怎么了？</p>
含钏有些摸不着头脑。</p>
不是说君子远庖厨吗？</p>
这咋一个两个都舍不得放开厨房的差事了？</p>
是。</p>
她承认采购买办，特别是日日都要进货，且要从不同地方进货的厨房，油水特别足。</p>
可别的地方也不差啊！</p>
若是能谋个庄头上的管事，那可真是天高皇帝远，林深任鸟飞了...</p>
不比拘在厨房有赚头？</p>
含钏抿了抿鬓发，安安静静地等着陆管事回话。</p>
等了半天也没等到。</p>
这是无声的抗议，和缄默的怒吼呀...</p>
含钏叹了口气，笑了笑，声音放缓，“陆叔，您有什么想法，总得告诉...”</p>
“奴不愿意离开灶房！”陆管事抬起头，斩钉截铁，翘起的兰花指都多了几分执着。</p>
含钏：...</p>
对厨房是真爱了。</p>
不懂，中年大叔的爱好，她有些不懂。</p>
含钏默了默，转了个话头，笑问，“您说，我母亲最爱吃猪肚鸡，常常是您守着炖开。那您说说看，猪肚包鸡最重要的一味料是什么？”</p>
陆管事一愣，偏头想了想，试探着答，“自是小鸡儿？应选用半年的跑山嫩鸡，生猪肚把生鸡包住，用牙签扎好二头后放到特配的汤料中煲熟，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食...要过两遍烫水则对鸡子的要求比较高，若是鸡子不好，煮得过久就会太柴或是太板，吃进嘴都不舒爽...”</p>
含钏静静地听。</p>
在灶房待了十几年的老人了。</p>
连炖个汤都说不清楚。</p>
含钏抿抿唇，截断了陆管事的话头，“第一次生滚，第二次滚热再食，这种炖法儿叫老火食法，根本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧，您说的这个，压根就不成立。”</p>
陆管事脸上一红，低了低头。</p>
含钏轻声再道，“是白胡椒，猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜，讲究清淡自由，选用猪肚这个食材，本身就是一场冒险。无论这猪肚再好！清理得再干净利索，这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡，本身对香料的依仗不强，故而在选择佐料上，就务必讲求一击即中，当场见效。”</p>
陆管事佝着头，沉默不语。</p>
含钏再问，“那我再问你，咱们灶房采买的白胡椒是出自何地？”</p>
陆管事再一愣，直勾勾地盯着含钏看了一会儿，脑子纯属放空，隔了一会儿才结结巴巴道，“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种，您这问得...”</p>
含钏与陆管事对视片刻后，漫不经心地移开了眼睛，随口道，“掖庭里干辣椒出自云贵，北疆的山胡椒，雍州的花椒，广西的八角，广东四川的山桂...”</p>
含钏清清朗朗说了极长一串。</p>
粗略算算，有个五十来种香料。</p>
全都了然于心。</p>
哪里的最好，采买就要买哪里的香料，而不是今儿个集市供了什么货，就买什么货。</p>
这样的采买，有什么难度？</p>
是个人，不对，会算数的猪都能干。</p>
“干一行，就要爱一行，就要精一行。”含钏声音放得低低的，“梳头的女使至少要会百来种发髻，刺绣的绣娘若是没个绝技，如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子，却也在灶房待了这么多年的光景了，哪里的香料味道最丰盈，哪里的山羊肉质最绵密，哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味，这些都是您应当信手拈来的东西。”</p>
这是委婉地指责陆管事履职不精，做事不牢。</p>
陆管事涨红了一张脸，抬起头，急欲争辩。</p>
含钏摆了摆手，止住了陆管事的后话。</p>
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