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舌尖上的大宋

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第1303章:大煮干丝
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  杨怀仁也不吝啬他的厨艺知识,当场便把狮子头的制作方法和一些细节上的注意事项说了出来。

  他说的很轻松,但听得人就表情各异了,那位制作了狮子头的大厨越听越出神,听到最后,甚至有些惊讶。

  大厨顾不上失礼不失礼了,竟开口说道,“王爷真的太厉害了,不但把这道扬州狮子头的做法说了个一丝不漏,甚至连小底很多没在意的地方,也说的如此精妙,小底可算是开了眼了。”

  赵献球佯嗔道,“还用你说?王爷当今之厨神,一道狮子头的做法,自然不知比你强了多少倍。”

  大厨赶紧躬身请罪,“那是自然,那是自然,小底失礼了,还望王爷莫怪。”

  杨怀仁摆摆手,“不怪不怪,一开始我就说了,咱们说起来是同行,吃过了你做的狮子头,自然要把我自己的意见说一说,大家交流一下,争取把这道菜做的更美味嘛。”

  朱润卿道,“王爷只是吃了一口,便能说出狮子头的完整做法来,可谓神人也,下官佩服之至。”

  何常葆和李文学也跟着随声附和。

  童贯适时地出来吹捧道,“王爷厨神之名,可谓实至名归,但王爷的本事多了去了,上马能带兵,下马等安邦,上得了庙堂,下得了厨房,我大宋得此大才,乃国之大幸也。”

  这话吹的漫天飞牛,杨怀仁都没法接话了,只能心中佩服,论拍马屁,还是童贯你牛比。

  一番吹捧的话被童贯说尽了,连赵献球都没什么话可接,只好笑着把另一碗大煮干丝送到了杨怀仁面前,“王爷再尝尝这道大煮干丝,扬州百姓公认这道菜是淮扬菜的经典之作。”

  赵献球说完,制作了狮子头的那位大厨便退了回去,另一位大厨站上前来给杨怀仁施礼,想来这道大煮干丝应该是出自他的手艺了。

  大煮干丝,说起来是从江南家常茶点烫干丝衍生出来的一道名菜。

  两道菜的主料,其实都是最简单的豆腐干,但这两道菜看着简单,其实也是非常考验一个厨子的厨艺功力的。

  烫干丝的材料相对简单,主要原料是源自泰州的淮扬豆干。

  方形的扁豆腐干切成细细的豆腐丝,首先就非常考验一个大厨的刀工,也许切豆腐干听上去比切鲜豆腐要简单很多,但要把豆腐干丝切到好处,也不是一件简单事。

  在刀法上,先切豆腐干薄片,用的是一种横切的刀法,在淮扬菜的技法里,这种刀法叫做“飘”。

  豆腐干放在砧板上,一只手轻轻压住,另一手持刀从一片横切进去,一张薄如纸片的透明豆腐干片便被切了下来。

  听着好像没什么,但使用飘的刀法,是没法用眼睛去判断豆腐薄片的厚度的,但淮扬菜师傅们个个都能把豆腐干切的薄如纸片,而且每一片都一样的厚薄,凭的就是手上的感觉了。

  这种感觉,便是日积月累地不断练习才能产生的一种肌肉的记忆和感觉,没有三五年功夫,是打不到这种效果的。

  切好的豆腐干片再切成细丝,然后放入凉的清水中淘洗数遍,丝丝分明的豆腐干细丝便呈现在眼前。

  下一步就是烫了,而烫的的手艺,才是这道菜好不好吃的关键。

  淮扬菜大厨在制作这道菜的时候,会在煮水的锅旁边准备一盆热碱水,白切干丝先放入沸水中烫上几遍,待干丝变得柔软,然后捞出来放到热碱水中淘洗一遍。

  放入碱水中淘洗,一来是去掉豆腐干本身的豆腥味,二来是让豆腐干丝变得柔软又不失劲道。

  这里的处理就非常细致了,豆腐干丝在碱水中放置时间太短,豆腐干丝就不够软,放的时间太长,豆腐干丝就容易泡烂。

  只有非常有经验的大厨才能掌握好尺度,把豆腐干丝加工的恰到好处,光是这一门烫的手艺要想练出来,下的功夫和花的时间,便一点儿也不比前边的刀工练习的要少。

  然后便是调味了,一般情况下,会用干煸过的虾干或肴肉碎末,配以葱姜丝,调以料酒酱油,少许糖醋,中火煮一下,然后覆盖在烫好盛盘后的干丝之上,一道烫干丝就算完成了。

  民间的做法相对简单,切好的干丝直接装盘,不断用开水烫洗数次,热水沥出后,把烫好的干丝装盘,最后淋上麻油和酱油,或搭配一些个人喜好的食材,便可以直接食用了。

  烫干丝尝尝作为一种主食和茶点来食用,搭配一碗茶,就是一顿传统的扬州早点。

  而大煮干丝,则是在烫干丝的基础上,使用了更复杂的调味和配菜,让这道家常小食变成了一道淮扬菜中的代表性菜式。

  同样是食用豆腐干丝作为主要原料,配以火腿丝,笋丝,银鱼丝,木耳丝,口蘑丝,紫菜丝,蛋皮丝,鸡肉丝,甚至加入名贵的燕窝丝或者海参丝等,用清鸡汤水煮入味,所以这道菜也曾经被称作九丝汤。

  后来随着食材的丰富,大煮干丝中“丝”的种类也越来越多,有的甚至加入了二十几种食材,而且不同的搭配下,让这道菜衍生出了不同地域和口味上的不同特色。

  此时的扬州大煮干丝还相对传统,主要材料是豆腐干丝和鸡肉丝,搭配少许火腿丝和笋丝,均匀码在一只碗中,连碗一起用鸡汤煮熟之后,把盛着干丝的碗反扣如另一个大碗之中,形成一个小山的形状。

  最后再点缀些香菜小叶儿,这道菜便算是完成了。

  大煮干丝口味清香,味道鲜美,豆腐干丝爽口绵软,却没有丝毫的豆腥之味,搭配火腿丝笋丝等配菜提味,加上鸡汤的清香,让大煮干丝成为一道脍炙人口的佳肴美味。

  杨怀仁尝了一口,便觉得他很喜欢这种简单却富有层次的美味,只是觉得的煮干丝用的鸡汤是刚熬的鸡汤,味道似乎还没有完全融入到豆腐干丝之中,若果换了他平常使用的老鸡上汤,味道应该更加醇厚一些。

  不过他还是称赞了做这道大煮干丝的大厨,在这个年代能做出这样的水准,也已经十分的难得了。
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